“양식, 커피·디저트, 뷔페 등은 ‘새로움에 대한 기대’가 큰 업종이어서 태생적으로 수명 주기가 짧습니다. 2~3년도 못 가서 고객이 이탈하기 십상이죠. 반면 한식은 ‘아는 맛’을 찾아가는 업종입니다. 새로운 자극보다 익숙한 맛에 안정감을 느껴 10년 이상 운영 사례가 많죠. 업종 선택에서부터 이미 점포의 수명 구조가 정해져 있는 셈입니다.” 지난해 10월 한국농수산식품유통공사가 서울 코엑스에서 개최한 ‘2026 식품외식 산업 전망’ 행사에서 주시태 나이스지니데이타 마케팅실장이 내린 진단이다. 그간 ‘주관적 감성’의 영역으로 분류되던 외식 시장에서 수치를 통해 객관적 검증과 구조적 해석 바다이야기예시야마토게임 을 하는 ‘데이터 경영’이 확산되고 있다. 크래킹커피, 카츠쇼신 등 40여개 직영매장을 운영 중인 SCF는 매출, 재료비, 인건비, 리뷰 등 30개 이상의 데이터를 결합, 상권에 맞는 메뉴 개발과 인플루언서 섭외 등을 진행한다. (SCF 제공) 쿨사이다릴게임 외식 창업은 운칠기삼? 측정 안 되면 관리·개선도 안 돼 외식업은 오감(五感)을 만족시켜야 하는 대표적인 오프라인 산업이다. 맛은 물론, 위생, 분위기, 친절도 등 숫자로 표현하기 어려운 요소들이 가득하다. 외식업을 영화, 드라마 같은 ‘흥행 산업’에 황금성릴게임 빗대기도 한다. 매장을 오픈해서 영업을 시작하기 전에는 성공(흥행) 여부를 가늠하기 어렵다는 이유에서다. 문제는 이런 접근이 자칫 주먹구구식 창업에 ‘면죄부’를 줄 수 있다는 것. 정답이 없는 주관적 영역이니 준비나 점검을 할 것도 없고, ‘성패는 운칠기삼’이란 핑계의 여지가 된다. 현대 경영학의 아버지 피터 드러커는 “측정할 수 없으면 황금성슬롯 관리(개선)도 할 수 없다(If you can’t measure it, you can’t manage it)”고 경고한 바 있다. 물론 모든 걸 측정할 순 없다. 그러나 의사 결정에 활용할 수 있는 데이터의 양과 질이 과거에 비해 크게 늘었다는 게 업계 중론이다. 배달앱, 푸드테크, 공공데이터 등 관련 산업 인프라가 발달한 덕분이다. 외식업 전반에 걸쳐 바다이야기하는법 데이터 경영이 확산되는 배경이다. 메뉴 선정은 배민트렌드로 인기 메뉴 3년 선정돼야 ‘수요 검증’ ‘냉면장인’ ‘짬뽕대가’ 등 10여개 브랜드로 2000여개 배달 숍인숍 매장을 배출한 F&B히어로가 대표 사례다. 임정훈 F&B히어로 대표는 일단 ‘무엇을 팔 것인가’부터 데이터에서 답을 구한다. 배달의민족이 발표하는 배민트렌드 통계를 보고 ‘가장 주문이 많은 메뉴’ TOP 5위 안에 3년 연속 등극한 메뉴만 후보로 검토한다. 최근 1년치만 보면 탕후루 등 반짝 유행을 탄 아이템이 포함될 수 있기 때문이다. “배민 데이터를 보면 한식이 압도적인 1위이고, 치킨, 중식이 뒤를 잇는다. 한식 중에서는 냉면, 국밥, 제육볶음, 죽 등이 인기다. 이런 메뉴는 수요가 크고 안정적이라고 볼 수 있다. 메뉴를 정한 뒤에는 ‘다이닝코드’ ‘식신’ 등에서 인기 맛집을 검색, 그들의 성공 전략을 벤치마킹한다. 평점, 리뷰 수, 최소주문금액, 쿠폰 이벤트, 포장 용기 등을 모두 조사한다. 상위 10%, 하위 10% 브랜드들의 공통점을 분석해서 전자는 더 강화하고 후자는 배제한다.” 임정훈 대표의 설명이다. 소스 개발에도 데이터 분석을 활용한다. F&B히어로는 소스 제조사와 유통사를 통해 가장 잘 팔리는 냉면 소스 제품을 3개 받아서 이들을 배합하거나 개량해 자사만의 인기 소스를 개발했다. 임 대표는 “소비자는 생각보다 보수적이다. 익숙한 맛을 선호한다. 인기 제품을 활용하면 이미 소비자 선호도가 검증돼 성공 가능성이 높은 데다, 납품도 받을 수 있어 훨씬 효율적이다”라고 말했다. 상권 분석은 ‘키워드 검색량’으로 포털 검색 많고 경쟁 강도 낮은 곳 유리 ‘어디서 팔 것인가’도 데이터가 알려준다. 배후 인구, 유동 인구, 결제 금액 등 상권 지표 외에 ‘포털 키워드 검색량’ ‘실제 경쟁 강도’ 등의 데이터가 활용된다. “특정 상권에 고깃집, 삼겹살, 회식 등의 키워드 검색량이 타 상권보다 높다면 해당 상권에 고깃집을 차려야 한다는 신호다. 여기에 평점이 높거나 리뷰 수가 많다면 마케팅을 잘 하는 ‘실력 있는 가게’라고 볼 수 있다.” 양승일 한국외식브랜드진흥원 대표의 생각이다. 고객 특성별·시간대별로 ‘초현지화’ 외국인 많은 시간엔 ‘한국 디저트’ 강조 ‘크래킹커피’ ‘카츠쇼신’ 등 30개 이상 직영매장을 운영 중인 스페이스콘텐츠푸드(SCF)는 브랜드와 상권 특성에 맞게 운영 방식을 달리 적용하는 ‘하이퍼 로컬라이제이션(초현지화)’ 전략을 편다. 매출, 재료비, 인건비, 리뷰 등 30개 이상의 데이터를 결합, 상권에 맞는 메뉴 개발-인플루언서 섭외 등을 진행한다. “일례로 크래킹커피 을지로3가역점의 경우 최근 외국인 고객이 눈에 띄게 늘어 신메뉴를 개발할 때 오히려 한국적인 요소를 더욱 가미하고 있다. 이탈리아 디저트인 그라니따에 당귀를 가미하는 식이다. 점심시간엔 바쁜 직장인, 아침과 저녁은 10~20대 고객과 외국인 관광객이 혼재해 시간대별 주력 메뉴와 판매량을 예측해 준비한다. 데이터를 보고 반응이 좋다고 판단되면 다른 매장에도 확대 적용한다.” 양성욱 SCF 최고마케팅책임자(CMO)의 설명이다. 자영업도 스타트업처럼 브랜드·상권 들어맞는 BMF 찾아야 전문가들은 자영업도 더 이상 ‘감(感)’, 경험, 취향에만 의존하지 말고 데이터 경영에 나설 것을 주문한다. 이재창 장사준비연구소 대표는 공저 ‘자영업 트렌드 2026’에서 외식업의 데이터 기반 BMF 분석 도입 필요성을 강조했다. “국내 외식업은 인구 밀도가 높아 소비자 반응이 빠르게 나타나고, 상권의 특성이 비교적 잘 정의돼 있다. 스타트업의 PMF(Product-Market Fit)처럼, 데이터를 기반으로 브랜드와 시장(상권)이 맞아떨어지는 지점을 찾는 BMF(Brand-Market Fit) 분석을 해볼 만하다.” 인터뷰