오늘 주제는 오랜 기간 치열하게 벌여졌던 감칠맛 논쟁이다. 옥로차를 소재로 감칠맛이라는 어휘에만 초점을 맞추어 과학철학적으로 성찰해본다. 옥로차(玉露茶)는 감칠맛이 강한 녹차이다. 일본 우지에서 생산된다. 수세기 전부터 채엽하기 전 햇빛을 차단하고 그늘에서 재배하여 생산한 찻잎으로 차를 만들었다. 감칠맛이 강한 이유는 찻잎 속 아미노산 '테아닌'(Theanine) 함량이 높기 때문이다. 테아닌은 찻잎의 감칠맛을 더하는 역할을 한다. 보통의 차나무 잎 속 테아닌은 햇빛을 받으면 폴리페놀 화합물 '카테킨'(catechin)으로 변환되는데, 햇빛을 차단하면 테아닌이 카테킨으 릴게임한국 로 변환되는 것을 막는다. 그런데 감칠맛은 21세기 들어서야 세계 과학계에서 기본 맛으로 인정되었다. 테아닌과 카테킨도 현대 화학 이후에야 알려진 물질이다. 이런 사실이 감칠맛 논쟁을 성찰하는 출발점이다. 20세기까지는 '감칠맛'이란 제5의 맛 개념이 없었다? 16세기부터 일본에서는 찻잎 위로 햇빛을 가 릴박스 리면, 맛이 부드러워지고 달콤해진다는 경험이 쌓여갔다. 이는 실천적 지식이 되었고 차밭에서는 햇빛를 가려 감칠맛을 높였다. '테아닌'이라는 말조차 없던 때부터 차광(遮光) 재배는 시작되었다. 차광 재배가 테아닌이라는 아미노산 함량을 높여 감칠맛을 강화한다는 것은 나중에 밝혀졌다. 더 중요한 건 1908년까지는 '감칠맛 릴게임가입머니 '이라는 맛 개념 자체가 과학의 어휘에 포함되지 않았다는 점이다. 왼쪽 위부터 시계 방향으로 교쿠로차(eBay), 차광(Yunomilife), 토마스 쿤(나무위키), 이케타 기쿠나에(위키피디아), 1996 기토 논문 우마미 수용체(Scienceandfoo 릴게임다운로드 d). 사진=유영현 제공 감칠맛 논쟁은 토머스 쿤이 『과학혁명의 구조』에서 말한 핵심 중 하나인 "과학은 언어화된 세계 위에서 작동한다"는 명제를 생생하게 보여준다. '언어화된 세계'란, 과학이 다루는 모든 관찰·실험·결론이 이미 그 사회와 공동체가 언어를 이용하여 합의한 개념과 범주 속에서 이루어 바다이야기룰 진다는 뜻이다. 아직 이름이 없는 현상은 과학적으로 존재하지 않는 것과 마찬가지다. 차광 재배를 통해 차인들은 혀와 몸으로 차의 변화를 알고 있었다. 빛을 가리면 쓴맛이 줄고 부드러운 '깊이'가 생긴다. 그러나 당시 차인의 언어에는 '감칠맛'이라는 과학적 용어는 없었고, 대신 '부드럽다', '순하다' '고소하다' 같은 일상적 표현이 있었을 뿐이다. 쿤의 관점에서 보면, 이 시기의 감칠맛은 '언어화되지 않은 실재'였다. 감각은 분명 존재하지만, 과학이 이를 기술하고 교환할 수 있는 공적 언어 체계에 편입되지 않았기 때문에, 학문적·제도적 실재로는 인정받을 수 없었다. 다시 말해, 차인의 경험은 과학의 언어 게임 밖에서 벌어진 일이었다. 1908년, 이케다 기쿠나에는 다시마 국물에서 글루탐산을 분리하고, 그 맛을 '감칠맛=우마미(旨味)'라 명명했다. 그는 이를 조미료 '아지노모토'라는 형태로 상품화하면서 세계 시장에 내놓았다. 이때 비로소 '감칠맛'은 공적 언어가 되어 논란 가운데로 던져졌다. 쿤의 분석에 따르면 이 명명 행위는 단순한 호칭 부여가 아니다. '새로운 세계를 창조하는 행위'였다. '우마미'라는 이름은 그것이 지칭하는 맛의 범주를 고정시켜 제시하며 새로운 맛 분류 체계를 요구하였다. 그 당시 서구 중심의 과학계는 여전히 네 가지 기본 맛인 단맛, 짠맛, 신맛 그리고 쓴맛을 중심으로 서 있었다. '우마미'의 등장은 이전에는 "짠맛과 단맛의 혼합" 정도로만 설명되던 맛이 '독립된 다섯 번째 맛'의 잠정적 후보가 되었다는 의미이다. 그러나 오랜 정신물리학(psychophysics) 실험과 교과서 그리고 교육을 통해 맛은 네 가지가 '기본 맛'으로 고정되어 있었다. 새로운 맛 범주를 받아들인다는 것은 단순한 추가가 아니라, 실험 설계와 이론 구조 전체를 다시 써야 하는 매우 복잡한 일이었다. 일본의 '우마미' vs. 서구의 'Savory' 여기서 쿤의 명제가 날카롭게 작동한다. 과학자들이 세계를 보는 방식은 그들이 사용하는 개념 언어에 의해 형성된다. 서구 과학자들에게 '감칠맛'은 실험실 언어로 번역되지 않는 이방어(異邦語)였다. '우마미'라는 단어가 등장하였지만, 이는 일본 조리 문화와 연결되어 있었을 뿐 서구의 실험 전통에서는 이를 독립된 감각 범주로 구성할 준비가 돼 있지 않았다. 일본에서는 감칠맛이 실체를 가진 맛이었지만, 서구에서는 여전히 짠맛과 단맛이 섞인 혼합된 풍미일 뿐이었다. 쿤의 또 다른 통찰은, 언어가 과학적 도구 개발을 이끈다는 점이다. '감칠맛'이라는 개념이 없던 시절에는 이를 측정하거나 실험할 도구를 개발할 이유가 없었다. '우마미'라는 개념이 등장한 이후 일본에서는 이를 뒷받침하는 실험 설계와 감각 평가 기법, 화학 분석이 빠르게 발전했다. 언어가 등장하자 관찰·분석·측정의 방향성이 만들어진 일본과는 달리 서구의 실험실에서는 글루탐산의 지각 특성을 독립적으로 분리하는 설계가 없었다. 상승효과(글루탐산+핵산) 같은 현상은 '혼합물 효과'로 처리됐다. 이 시점부터 서구와 일본은 감칠맛의 실재 여부를 두고 강하게 충돌하게 되었다. 감칠맛 충돌은 단순히 '데이터 해석의 차이'가 아니었다. 당시 두 언어 체계 간에는 감칠맛 번역이 불가능하였다. 쿤은 과학자들이 다른 패러다임에 속해 있으면 심지어 동일한 단어를 써도 서로 다른 것을 가리킬 수 있다고 말한다. 감칠맛 논쟁에서 일본어 '우마미'는 일본인들이 조리 실천을 통해 경험하여 온 명확한 독립 범주였다. 그러나 서구어 'savory' 는 주로 향과 소금기, 지방감이 섞인 전체 풍미를 가리키는 느슨한 범주에 불과하였다. 서구의 'savory'로는 일본의 '우마미'를 정확히 번역할 수 없었고, 이 불일치는 실험 설계와 데이터 해석에도 그대로 영향을 미쳤다. 토마스 쿤, "과학은 언어화된 세계 위에서 작동한다" 옥로차로 다시 돌아가 보자. 차인들이 옥로차를 마시며 체험하였던 감칠맛은 1908년이 되어서야 새롭게 등장한 '감칠맛'이라는 맛의 범주에 들어간다. 1908년 이전까지는 차인의 경험적 지식은 과학의 언어로 번역되지 못했다. 차광 재배를 통해 테아닌 함량이 올라가고, 결과적으로 감칠맛이 높아진다는 사실은 그 후 60여년 지나 1966년 기토 등의 선구적인 연구를 통하여 입증되었다. 그러나 20세기 말까지, 감칠맛은 국제적 학문 교류의 장에서는 사실상 존재하지 않는 것으로 취급됐다. 쿤이 말한 '관찰 언어와 이론 언어의 종속성'을 그대로 보여준다. 관찰이 성립하려면 관찰을 담을 언어가 필요하다. 감칠맛이란 언어가 없던 서구 사회에서는 이 맛도 인정되지 않았다. 과학 언어는 사실을 기록하는 중립적 매체가 아니라 제도적·문화적 권력을 반영한다. '네 가지 맛' 패러다임은 서구 과학 제도의 오랜 교육·출판·심사 구조 속에서 굳건했다. 여기에 새로운 개념어를 들여오면 권위와 제도의 재편이 필요했다. 당대의 서구 맛 과학이 일본 조리 문화를 참조해 '감칠맛'을 인정한다는 것은 불가능하였다. 그래도 종말이 다가왔다. 21세기 초 감칠맛 수용체 단백질이 밝혀졌다. 정신물리학 실험도 감칠맛이 혼합된 맛이 아니라 독립된 맛임을 입증했다. 마침내 감칠맛은 국제과학계에서 기본 맛으로 인정받았다. 산업과 학계의 개념 체계에 감칠맛이 편입됐다. 그리고 감칠맛을 기반으로 한 일본의 전통음식문화 '와쇼쿠'는 2013년 유네스코 인류무형문화유산으로 등재되었다. 이제 누구도 '감칠맛이 존재한다'는 것을 의심하지 않는다. 감칠맛이라는 언어가 존재하지 않았다면 지금 우리가 갖고 있는 실험 데이터와 산업 기술, 조리 지식의 상당 부분이 아예 등장하지 않았을 수도 있다. 언어는 단순히 현실을 기술하는 것이 아니라, 현실을 만들어 내고, 탐구의 방향을 정하며, 어떤 것을 존재하게 한다. 감칠맛 논쟁은 "과학적 사실이란 것은 '언어'라는 그릇 속에서만 존재한다"는 명제를 확인해 준다. 그와 동시에 언어화되지 않은 실천 지식은 과학적으로 인정받기까지 불필요하게 긴 시간을 기다려야 한다는 점도 시사한다. 차광 재배처럼 이미 삶 속에서 검증된 방법조차도 언어 장벽 때문에 제도권에서 늦게 받아들여질 수 있다. 돌이켜 보면, 우마미 논쟁은 경험적 지식이 과학적 지식보다 앞선 경우에 속한다. 차인들은 과학에게는 '아직 없는' 맛을 마셨고, 즐겼고, 전했다. 은은하고 그저 부드럽다 표현하였지만 차인들은 인식의 문을 일찍 연 선구자들이었다. 언어는 뒤늦게 따라왔다. 이 맛은 1908년 '우마미'라는 이름을 갖게 되었고, 이후 감칠맛을 번역할 수 있는 개념 체계가 마련되는 데 한 세기가 걸렸다. 이제야 감칠맛은 세계인들에게 실재하는 맛이 되었다. 과학계와 세계에서 인정되기 전에 이미 감칠맛을 알았던 차인들은, 남들은 모르는 다른 덤을 일찍부터 누린 복덩이였다. 감칠맛 논쟁의 역사는 지금도 우리의 어휘 밖에 있는 맛, 감각, 현상들이 여전히 언어화되기를 기다리고 있을지 모른다고 가르친다. 유영현 티클리닉 디렉터(오디오칼럼 1+1이야기 https://www.youtube.com/@yhyoo0906) 유영현 디렉터 (yhyoo@dau.ac.kr) 기자 admin@slotnara.info